Si le foie est congelé, le laisser se décongeler, puis l'utiliser comme un foie frais.

Écarter les lobes, enlever tous les petits vaisseaux sanguins et canaux biliaires. Le mettre dans l'eau froide additionné de vinaigre. Couvrir le foie d'une assiette afin qu'il reste immergé. Laisser une nuit au réfrigérateur.

Sortir le foie du récipient et l'essuyer soigneusement.

Mélanger sel et poivre et y rouler le foie.

Préparer 4 grandes feuilles de papier aluminium que l'on fait se croiser afin d'obtenir une papillotte solide (pour faciliter l'opération suivante, on peut préparer ces feuilles dans un saladier).

Mettre le foie, que l'on aura reconstitué en le serrant bien entre ses mains, au milieu de la feuille d'alu.

Remonter les rebords de la paillotte pour obtenir la forme d'un récipient et y verser le Monbazillac jusqu'à mi-hauteur du foie.

Fermer hermétiquement la papillotte.

Mettre la papillotte dans le panier de la cocotte-minute en position haute. Mettre un peu d'eau dans la cocotte. Laisser cuire 1 mn par 100 grammes de foie à partir de la rotation de la soupape.

Arrêter le feu, laisser 2 mn, ouvrir la cocotte, déposer la papillotte sur une assiette, sans l'ouvrir.

Laisser 48h au réfrigérateur avant de déguster...